proteine vegetali

proteine vegetali

Soia e seitan: da alcuni anni questi alimenti  - appartenenti alla tradizione alimentare dei paesi dell'Asia - vengono prodotti anche in Italia, soprattutto perchè sono molto interessanti dal punto di vista nutrizionale. La loro caratteristica principale è di essere ricchi di proteine e privi di colesterolo e grassi animali; per questo, per la loro appetibilità e versatilità d'uso in cucina, sono importantissimi nell'alimentazione dei vegetariani o di chi comunque deve ridurre il consumo dei prodotti di origine animale senza rinunciare al piacere della tavola.

SOIA :

la soia è una leguminosa come  fagioli, lenticchie e ceci. Si tratta di un legume più digeribile e più ricco di proteine degli altri e che dà minori problemi di flatulenza. Ha un alto valore proteico (circa il 35 per cento) che, anche se non raggiunge quello delle proteine animali di uova e carne, lo può eguagliare se si accompagna la soia a cereali come pasta, pane e riso. Rispetto agli altri legumi, la soia è anche ricca di lipidi (circa il 20 per cen­to) che hanno la positiva caratteristica di essere insaturi e polinsaturi, al contrario dei grassi della carne, che sono soprattutto saturi. Inoltre, la soia è ricca di glucidi, sali minerali, calcio, ferro magnesio, fosforo, potassio, sodio, zolfo, vitamine A, B1, B2, D, E fosfolipidi come la lecitina, che ha proprietà emulsionanti e facilita il trasporto del colesterolo. I semi di soia contengono anche due isoflavoni primari (genisteina e daidzeina) e uno minore (gliciteina). Questi sono stati definiti fitormoni, estrogeni vegetali, in quanto la loro struttura è simile all'estrogeno, l'ormone sessuale femminile; presentano una potente azione antiossidante e, da recenti studi su animali, risulta che abbiano effetti protettivi dai tumori, in particolare su quello alla mammella.

Per le sue eccezionali qualità, la soia in questi ulti­mi decenni è stata al centro dell’interesse degli studiosi di nutrizione di tutto il mondo. Trova so­prattutto credito come alimento dietoterapeutico; grazie alla lecitina, infatti, la soia abbassa il livello di colesterolo nel sangue e previene il rischio del­l'arteriosclerosi e dell'infarto al miocardio, ma non solo: la notevole presenza di leci­tina ha anche un effetto ricostituente del sistema nervoso cen­trale, in quanto fornisce la colina, necessaria alla neurotrasmissione colinergica.

 Per l'alimentazione umana si  usano soprattutto i semi ed  i germogli. Tra i derivati della soia troviamo: il "latte", il tofu, il miso, il tamari, il tempeh.

LATTE DI SOIA : un grande vantaggio del "latte di soia" è quello di essere  ben assimilato anche da chi non tollera il latte vaccino. Le intolle­ranze al lattosio (lo zucchero del latte) e le allergie alla caseina (una proteina del latte) sono infatti assai diffuse, sia tra i bambini sia tra gli adulti. Rispetto al latte vaccino è meno calorico, contiene quasi il doppio in proteine e me­no grassi. È più ricco di ferro ed ha un equivalente percentuale di vitamine del gruppo B. È meno ricco di cal­cio, ma ha un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi ed è di faci­le digestione. Grazie alla presenza della lecitina può contribuire notevolmen­te ad abbassare livelli eccessivi di colesterolo e di trigliceridi nel sangue (mentre le proteine di origine animale, in particolare la caseina del latte, ten­dono ad alzarli).

TOFU: detto anche formaggio di soia, il tofu viene distribuito fresco, sottovuoto o pastorizzato in vaso di vetro. Si presenta di colore bianco, in pezzi di forma cubica, soffice al taglio, dal sapore delicato , di grande versatilità in cucina. Viene prodotto dai fagioli di soia gialla, ammollati, frullati, cotti e filtrati fino ad ottenere il 'latte'. Quest'ultimo viene poi fatto rapprendere con una sostanza minerale, il Nigari, e da questa cagliato, raccolto e pressato per ottenere i panetti di tofu. Una volta aperto, si può conservare in frigo, entro la data di scadenza consigliata, in una ciotola, coperto d'acqua, che va rinnovata ogni giorno. Al momento dell'uso, si consiglia di farlo cuocere. La qualità delle proteine, essendo un derivato della soia, è sovrapponibile a quello di prodotti di origine animale.I grassi del tofu sono prevalentemente insaturi, la lecitina presente naturalmente nella soia viene in buona parte conservata, il colesterolo è assente. Si dmostra utile anche nella sostituzione dei latticini per bambini e adulti intolleranti al lattosio

MISO : prodotto a partire dalla pasta di soia fermentata, può esser utilizzato nelle zuppe, nelle salse e come aromatizzatore. Si ottiene facendo fermentare a lungo una pasta di semi di soia e cereali con aggiunta di sale. Può essere utilizzato come dado per brodo

TEMPEH : è un prodotto fermentato a base di fagioli di soia cotti (da soli o con l'aggiunta di un cereale come riso, orzo o grano), caratteristico dell' Indonesia. Si presenta in panetti compatti e, come il tofu, prodotto anche in Italia e distribuito fresco, sottovuoto. Dal punto di vista nutritivo è interessante perchè oltre a un ottimo contenuto in proteine (19% circa) , è anche ricco di vitamina B 12, le cui fonti sono scarse in una dieta rigorosamente vegetariana. Contiene grassi insaturi e lecitina, non contiene colesterolo, è ricco di fibre della soia e si presta a sostituire la carne in molte delle nostre ricette tradizionali.

SEITAN :
 

L' origine di questo prodotto non è nota, probabilmente è un prodotto tradizionale mediorentale. Ha  aspetto simile alla carne . il suo sapore  è invece più delicato e la sua consistenza più morbida, anche se spesso quest'ultima varia da un tipo di seitan all'altro. E' possibile trovarlo in commercio a fette o a cubetti, sottovuoto o pastorizzato in vasi di vetro.Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine di grano tenero o da altri cereali come farro e kamut, perciò altamente sconsigliato per chi ha problemi di celiachia o intolleranze E' altamente digeribile, quindi adatto a bambini e anziani.

 

Prodotti a base di proteine vegetali che puoi trovare in farmacia:

 

Ki Group spezzatino di soia

Taifun Tofu affumicato (in frigo)

 

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